Direct bellen: 0183 629 749

Microbiologische gevaren

In dit overzicht vindt u informatie over een aantal microbiologische gevaren die tot een risico kunnen leiden in een HACCP studie. Normaal gesproken zijn beschrijvingen van risico's terug te vinden een een HACCP studie. Een volledige database met gevaren is via ons te bestellen. De gevarenbeschrijvingen op deze site zijn slechts ter illustratie.


ESBL bacterie

Extended Spectrum Bèta-Lactamase, doorgaans aangeduid met de afkorting ESBL, is een verzamelnaam voor een groep enzymen die door bacteriën gemaakt worden (de ESBL-vormende bacteriën). Deze enzymen zijn in staat de antibioticagroepen cefalosporine en penicilline (de β-lactam antibiotica) te hydrolyseren, waardoor deze onwerkzaam worden. Als een patiënt de bacterie in de bloedbaan krijgt, zijn de mogelijkheden om infecties antibiotisch te bestrijden beperkt. In een deel van de gevallen zijn zelfs alle antibiotica onwerkzaam.

Recentelijk is er door de consumentenbond onderzoek gedaan naar de aanwezigheid van de ESBL bacterie. De conclusie van dit onderzoek is dat 40 % van het onderzochte kalfsvlees en 13 % van de onderzochtte biefstukken besmet zijn. Uit eerder onderzoek bleek ook al dat kippenvlees regelmatig besmet is.

Het risico op besmetting door ESBL is relatief klein wanneer de producten op een juiste manier verwerkt worden. Standaard hygienemaatregelen zoals verhitten van het product en hygienisch werken lijken voldoende te zijn om dit probleem in de hand te houden.

Wij kunnen uw producten onderzoeken op de aanwezigheid van de ESBL bacterie. Voor meer informatie neemt u contact met ons op.

Yersinia enterocolitica

Name of the Organism:
Yersinia enterocolitica (and Yersinia pseudotuberculosis)

Y. enterocolitica, a small rod-shaped, Gram-negative bacterium, is often isolated from clinical specimens such as wounds, feces, sputum and mesenteric lymph nodes. However, it is not part of the normal human flora. Y. pseudotuberculosis has been isolated from the diseased appendix of humans.

Both organisms have often been isolated from such animals as pigs, birds, beavers, cats, and dogs. Only Y. enterocolitica has been detected in environmental and food sources, such as ponds, lakes, meats, ice cream, and milk. Most isolates have been found not to be pathogenic.

Name of Disease:

Yersiniosis

There are 3 pathogenic species in the genus Yersinia, but only Y. enterocolitica and Y. pseudotuberculosis cause gastroenteritis. To date, no foodborne outbreaks caused by Y. pseudotuberculosis have been reported in the United States, but human infections transmitted via contaminated water and foods have been reported in Japan. Y. pestis, the causative agent of " the plague," is genetically very similar to Y. pseudotuberculosis but infects humans by routes other than food.

Nature of Disease:

Yersiniosis is frequently characterized by such symptoms as gastroenteritis with diarrhea and/or vomiting; however, fever and abdominal pain are the hallmark symptoms. Yersinia infections mimic appendicitis and mesenteric lymphadenitis, but the bacteria may also cause infections of other sites such as wounds, joints and the urinary tract.

Infective dose:

Unknown. However, it is expected that the infective dose is relatively high.

Illness onset is usually between 24 and 48 hours after ingestion, which (with food or drink as vehicle) is the usual route of infection.

Diagnosis of Human Illness:

Diagnosis of yersiniosis begins with isolation of the organism from the human host's feces, blood, or vomit, and sometimes at the time of appendectomy. Confirmation occurs with the isolation, as well as biochemical and serological identification, of Y. enterocolitica from both the human host and the ingested foodstuff. Diarrhea is reported to occur in about 80% of cases; abdominal pain and fever are the most reliable symptoms.

Because of the difficulties in isolating yersiniae from feces, several countries rely on serology. Acute and convalescent patient sera are titered against the suspect serotype of Yersinia spp.

Yersiniosis has been misdiagnosed as Crohn's disease (regional enteritis) as well as appendicitis.

Associated Foods:

Strains of Y. enterocolitica can be found in meats (pork, beef, lamb, etc.), oysters, fish, and raw milk. The exact cause of the food contamination is unknown. However, the prevalence of this organism in the soil and water and in animals such as beavers, pigs, and squirrels, offers ample opportunities for it to enter our food supply. Poor sanitation and improper sterilization techniques by food handlers, including improper storage, cannot be overlooked as contributing to contamination.

Frequency of the Disease:

Yersiniosis does not occur frequently. It is rare unless a breakdown occurs in food processing techniques. In the USA the estimated incidents amount about 17,000 cases annually. Yersiniosis is a far more common disease in Northern Europe, Scandinavia, and Japan.

Complications:

The major "complication" is the performance of unnecessary appendectomies, since one of the main symptoms of infections is abdominal pain of the lower right quadrant.

Both Y. enterocolitica and Y. pseudotuberculosis have been associated with reactive arthritis, which may occur even in the absence of obvious symptoms. The frequency of such postenteritis arthritic conditions is about 2-3%.

Another complication is bacteremia (entrance of organisms into the blood stream), in which case the possibility of a disseminating disease may occur. This is rare, however, and fatalities are also extremely rare.

Target Populations:

The most susceptible populations for the main disease and possible complications are the very young, the debilitated, the very old and persons undergoing immunosuppressive therapy. Those most susceptible to postenteritis arthritis are individuals with the antigen HLA-B27 (or related antigens such as B7).

Food Analysis:

The isolation method is relatively easy to perform, but in some instances, cold enrichment may be required. Y. enterocolitica can be presumptively identified in 36-48 hours. However, confirmation may take 14-21 days or more. Determination of pathogenicity is more complex. The genes encoding for invasion of mammalian cells are located on the chromosome while a 40-50 MDal plasmid encodes most of the other virulence associated phenotypes. The 40-50 MDal plasmid is present in almost all the pathogenic Yersinia species, and the plasmids appear to be homologous.

Selected Outbreaks:

1976. A chocolate milk outbreak in Oneida County, N.Y. involving school children (first reported yersiniosis incident in the United States in which a food vehicle was identified). A research laboratory was set up by FDA to investigate and study Y. enterocolitica and Y. pseudotuberculosis in the human food supply.

Dec. 1981 - Feb. 1982. Y. enterocolitica enteritis in King County, Washington caused by ingestion of tofu, a soybean curd. FDA investigators and researchers determined the source of the infection to be an non-chlorinated water supply. Manufacturing was halted until uncontaminated product was produced.

June 11 to July 21, 1982. Y. enterocolitica outbreak in Arkansas, Tennessee, and Mississippi associated with the consumption of pasteurized milk. FDA personnel participated in the investigation, and presumptively identified the infection source to be externally contaminated milk containers.

A report of Yersinia enterocolitica incidents associated with raw chitterlings may be found in MMWR 39(45):1990 Nov 16

Shigella

Voedingsmiddelen IJsbergsla, garnalen, rauwe oesters, drink- en oppervlaktewater
Eigenschappen Shigella is in staat de epitheelcellen van de darm binnen te dringen, hierin te overleven en zich te vermenigvuldigen. Enkele stammen van de bacterie zijn in staat om toxinen te vormen.
Frequentie Laag tot zeer laag (In Westerse landen)
Ernst Hoog tot zeer hoog
Beheersing gevaar Pasteurisatie
Preventieve maatregelen Goede hygiëne betrachten en mensen met ziektesymptomen uit productielocatie weren.
Ziektebeeld Acute koorts, hoofdpijn, buikkrampen en waterdunne diarree gevolgd door slijmerige diarree met bloed.

Algemeen

Dysenterie, de benaming van de ziekte veroorzaakt door o.a. Shigella, is al heel lang bekend: de term dysenterie werd al gebruikt door Hippocrates. Pas sinds het einde van de 19e eeuw is men in staat onderscheid te maken tussen bacillaire dysenterie (Shigella in 1906) en amoebendysenterie (Entamoeba histolytica in 1875). De besmetting met Shigella verloopt fecaal-oraal. De bron is uiteindelijk altijd de mens, maar besmetting kan verlopen via bijvoorbeeld voedsel of water dat door een geïnfecteerd persoon is besmet of via voorwerpen (toilet!). Ook kunnen vliegen de bacterie helpen verspreiden.

Origine van Shigella

Shigella kan worden geïdentificeerd in water, dat gecontamineerd is met menselijke feces.   Er zijn vier soorten Shigella te onderscheiden:
  • Shigella dysenteria (12 serotypen)
  • Shigella flexneri (8 serotypen)
  • Shigella boydii (18 serotypen)
  • Shigella sonnei (1 serotype).

S. dysenteria en S. boydii worden in Nederland (en andere westerse landen) veel minder vaak geïsoleerd dan de beide andere soorten, en dan vrijwel alleen in geval van geïmporteerde besmettingen afkomstig uit de (sub) tropen. I

In westerse landen kunnen shigellae echter hun weg vinden naar water- en voedselbronnen en dan grote of kleinere explosies veroorzaken. De lijst van gedocumenteerde bronnen en omstandigheden waaronder besmetting tot stand kwam is lang en groeit nog steeds. Voorbeelden hiervan zijn ijsbergsla, garnalen, soep, aardappelsalade, rauwe oesters, drinkwater en oppervlaktewater. In levensmiddelen in Westerse landen speelt vooral S. sonnei een belangrijke rol.

In de gepubliceerde explosies met besmetting van mens op mens was er (onder andere) sprake van een of meer van de volgende risicofactoren:

bullet onvoldoende hygiënebesef;
bullet kwantitatief en/of kwalitatief onvoldoende sanitaire voorzieningen (festivals e.d.);
bullet voedselbereiding voor grotere groepen onder slecht hygiënische omstandigheden.

Ziektebeelden

Toxinen Shigatoxine 1 en 2 en een aantal enterotoxinen, lokale endotoxineproductie.
MID > 10 cellen.
Incubatietijd 1 tot 3 dagen met een uitloop naar 7 dagen
Symptomen Acute koorts, hoofdpijn en buikkrampen, gevolgd dor waterdunne diarree in de ‘dunne-darmfase’. Daarna slijmerige diarree vaak met bloed in de ‘dikke-darmfase’.
Duur 5-10 dagen. In de meeste gevallen treedt spontaan herstel op.
Mortaliteit 10-15%
Complicaties In zeldzame gevallen kan HUS (hemolytischuremisch syndroom) ontstaan. Een bijzondere complicatie wordt gevormd dor het syndroom van Reiter. Dit treedt enkele weken na besmetting op en gaat gepaard met heftige pijnklachten, die weken tot maanden aan kunnen houden.
Risicogroepen Alle consumenten zijn vatbaar voor infectie. Ouderen, jonge kinderen, gehandicapten en mensen met een verzwakte weerstand ontwikkelen in de meeste gevallen echter de zwaarste symptomen.

Staphylococcus

Voedingsmiddelen alle voedingsmiddelen
Eigenschappen vormt enterotoxine
Frequentie middel tot hoog
Ernst middel tot hoog
Beheersing gevaar leidt vrijwel altijd tot een CCP in bewerkingsprocessen
Preventieve maatregelen hygiëne verwerkers pasteurisatie enterotoxine niet te verwijderen
Ziektebeeld acuut (0,5-6 uur), lage mortaliteit

Algemeen

De Staphylococcus-groep kent ongeveer 30 verschillende soorten. Niet alle 30 soorten Staphylococcen zijn geassocieerd met voedingsmiddelen. Van een achttiental soorten is bekend dat ze vóórkomen in voedingsmiddelen. Voedselvergiftigingen als gevolg van Staphylococcus-soorten zijn voor het eerst beschreven in 1894. Er werd een ziekte beschreven als gevolg van het drinken van met Staphylococcus besmette melk. 

Ziektes van Staphylococcus worden veroorzaakt door de vorming van een enterotoxine. Wanneer er tussen 105 en 106 kiemen per gram product aanwezig zijn, is er over het algemeen voldoende enterotoxine aanwezig om van een onveilig product te kunnen spreken. Niet alle in voedingsmiddelen voorkomende Staphylococcus-soorten vormen een enterotoxine. 

Origine van Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus is een micro-organisme dat men vaak bij mensen vindt. Het maakt deel uit van de natuurlijke flora op de huid. S. aureus wordt teruggevonden in de neusholte van volwassenen en kinderen. Ongeveer 50 % van de volwassenen is drager van deze kiem. Bij kinderen ligt dit percentage iets hoger. 

Buiten de neusholte kan S. aureus steenpuisten veroorzaken. Ook bij dieren maakt Staphylococcus aureus deel uit van de huidflora. Percentages liggen hier over het algemeen veel hoger dan bij mensen. S. aureus is een veroorzaker van mastitis, dit is een bekende ziekte in de melkveehouderij.

Ziektebeelden

Voedselvergiftiging Staphylo-enterotoxicose
Enterotoxinen A, B, C1, C2, D, E, F.
MID 200 nanogram enterotoxine (chocolade)
20 μ-gram voor volwassenen vergelijkbaar met 105 kiemen per gram product.
Incubatietijd vanaf een half uur tot 6 uur
Symptomen kramp, zweten, hoofdpijn, verlaging lichaamstemperatuur, hevig braken, hevige diarree, groot vochtverlies
Duur 24-72 uur
Mortaliteit zeer laag (verwaarloosbaar)
Risicogroepen kleine kinderen, bejaarden
Therapie vocht toedienen kan noodzakelijk zijn (intraveneus).

Salmonella

Voedingsmiddelen wordt in veel voedingsmiddelen gevonden, vooral melk, pluimvee en varkensvlees 
Eigenschappen toxinevormend 
Frequentie (rauwe) melk en kalkoen hoog, kip en varkensvlees middel 
Ernst midden-hoog 
Beheersing gevaar temperatuursbehandeling (pasteurisatie, invriezen) 
Preventieve maatregelen geen rauw vlees eten en goede hygiëne tijdens voedselbereiding, voorkomen van kruisbesmetting
 Ziektebeeld   afhankelijk soort Salmonella: gastro-enteritis, zware kramp, uitslag, bloedvergiftiging, ijlen, matige tot zeer hoge koorts 

Algemeen

Salmonella is vernoemd naar de Amerikaanse bacterioloog D.E. Salmon (overleden in 1914). Hij onderzocht de oorzaak van varkenspest en ontdekte daarbijSalmonella. Tegenwoordig wordt de naamgeving bepaald door de plaats waar het voor het eerst is geïsoleerd bijv. S. london. Salmonella spp. veroorzaakt veelvuldig voedselvergiftiging. Besmetting is mogelijk doordat de bacterie in het voedingsmiddel kan doorgroeien tot een zodanige hoeveelheid dat, na inname, ziekte optreedt. Vaak is er een uitbraak binnen een familie of grote groep, bijvoorbeeld verpleeghuispatiënten of congresgangers.

Salmonella-soorten

Salmonella spp. kent meer dan 2000 soorten. Een groot gedeelte hiervan wordt verdacht pathogeen te zijn voor mensen. De bacteriën verschillen onder meer in de concentratie van de hoeveelheid bacteriën die bij inname een voedselvergiftiging veroorzaken. Een veel gebruikte methodiek voor de indeling van de soorten is via het Kauffman-White-schema. Hierbij wordt gebruikt gemaakt van een verschil in antistoffen die reageren op de antigenen die op de celwand zitten van de Salmonella. De bekendste salmonella-soorten zijn: 
  • S. typhi
  • S. paratyphi
  • S. enteritidis
  • S. abortus
  • S. typhimurium
  • S. dublin
  • S. cholerasuis.

Epidemiologisch gezien kan men Salmonella spp. in drie categorieën indelen: 

  1. Salmonella die alleen gevaarlijk zijn voor mensen: S. typhi, S. paratyphi A, S. paratyphi 
  2. Gastvoorkeur: Enkele zijn pathogeen voor mensen: o.a. S. gallinarum (kip), S. dublin (vee), S. abortus-equi (paarden), S. abortus-ovis (schapen), S. choleraesis(varken).
  3. Geen gast voorkeur: zijn zowel pathogeen voor mensen als dieren.

Origine van Salmonella

Salmonella spp. is wijdverspreid in alle biotopen. Met betrekking tot voedingsmiddelen worden ze vaak gevonden in de ingewanden/feces van zowel mens als dier inclusief insecten, (vervuild) water, grond, oppervlakten van fabrieken en keukens en zelfs in de lucht. Insecten spelen een belangrijke rol in het verspreiden van Salmonella, net als bij Listeria monocytogenes. 

Verdacht voedsel zijn: varkensvlees (worsten), pluimveevlees m.n. kalkoen en kip, eieren, (rauwe) melk, rauw vlees en vis, chocola, pindakaas, cacao, kokosnoot, gedroogde gelatine, sauzen, dressings, cake mix, crème vulling, vis, garnalen, gist, kikkerbilletjes. Sinds mensenheugenis is bekend dat op de buitenkant van eieren Salmonella voorkomt. Ook gefabriceerde diervoeding kan besmet zijn, waardoor verspreiding kan plaatsvinden naar Salmonellavrije veeteeltbedrijven. 

Salmonella is vaak te vinden in kip: onderzoek van de Keuringsdienst van Waren heeft uitgewezen dat in 2001 16,3 van alle kip en kipproducten Salmonella bevatte.

Ziektebeelden

In tabel 16 wordt een overzicht gegeven van enkele Salmonella-bacteriën, de ziekten en o.a. de meest voorkomende verschijnselen bij ziekte. De mortaliteit is van meerdere zaken afhankelijk. Het soort Salmonella is één belangrijk aspect, ook is de weerstand van de geïnfecteerde personen van groot belang. Infecties met S. dublin kunnen tot een hoge mortaliteit leiden (25%). De geschatte waarde voor de mortaliteit van voedselvergiftiging door Salmonella is iets meer dan 1%.  

Salmonella-bacteriën en de ziektebeelden

Organismen Ziekten Incubatietijd Symptomen Duur
S. choleraesuis  
S. enteritidis 
S. typhimurium
S. heidelberg 
S. derby 
S. java 
S. infantis  
S. montevideo
Salmonellose 5 tot 48 uur, meestal tussen 12 en 36 uur. Diarree, koorts, overgeven, buikpijn, uitputting, uitdroging, hoofdpijn, malaise, braken, enteritis of lokale infecties. Enkele dagen.
S. typhi Typhus 7 tot 28 dagen, gemiddeld 14 dagen. Hoofdpijn, hoge continue koorts, bewustzijnsstoornissen, hoesten, bronchitis, misselijkheid, overgeven, lage hartslag, vergrote milt, bloedvergiftiging, constipatie, bloedneus, uitslag op borst en romp, ijlen, darmbloeding t.g.v. zweren en perforaties. De ziekte is besmettelijk. 1 tot 8 weken, mogelijkheid van terugval.
S. enteritidis Paratyphi A, B, C S. sendai Paratyphus 1 tot 15 dagen. Bloedvergiftiging, hoofdpijn, continue koorts, overvloedig transpireren, overgeven, misselijkheid, buikpijn, vergrote milt, diarree, soms uitslag. Milder en korter dan typhus: 1 tot 3 weken.
  
Voedselvergiftiging Salmonellose, (para)typhus
Enterotoxinen Mogelijke toxinen: Enterotoxine en cytotoxine
MID Afhankelijk van type Salmonella en soort voedsel (vast/vloeibaar; veel/weinig vet) Soms < 10 cellen al genoeg voor het uitbreken van ziekte bijv. bij gepasteuriseerde melk.
Normaal wordt aangehouden  107 – 109/g
Incubatietijd Afhankelijk van type, zie bovenstaande tabel
Symptomen Afhankelijk van type.
Algemene kenmerken diarree, koorts, overgeven. Voor de typhussoorten komt daar o.a. nog bij uitslag, bloedvergiftiging, vergrote milt.
Duur variabel van enkele dagen tot enkele weken met kans op terugval.
Mortaliteit Soort afhankelijk; S. choleraesuis en S. Dublin hoogste 21-25%. Leeftijdsafhankelijk, onder 1 jaar en boven 50 jaar verhoogde kans van gemiddeld 4,1%.
Risicogroepen Alle consumenten. Mensen met verlaagde weerstand hebben een sterk verhoogde kans op ziekte.
©1999 - 2022 WFC BV Alles op deze website is met de grootste zorg samengesteld, mochten er zaken op staan die onjuist zijn of van copyright van derden zijn voorzien, laat het ons alstublieft weten

Deze website maakt gebruik van Cookies. Dit zijn uitsluitend cookies om de website te kunnen laten werken. Als u verder gaat op onze website, gaat u akkoord met het gebruik van deze cookies.