Direct bellen: 0183 629 749

In dit overzicht vindt u informatie over een aantal microbiologische gevaren die tot een risico kunnen leiden in een HACCP studie. Normaal gesproken zijn beschrijvingen van risico's terug te vinden een een HACCP studie. Een volledige database met gevaren is via ons te bestellen. De gevarenbeschrijvingen op deze site zijn slechts ter illustratie.


Voedingsmiddelen alle voedingsmiddelen die in aanraking komen met grond en/of water
Eigenschappen vormt exotoxine, sporenvormer
Frequentie laag tot middel
Ernst hoog tot zeer hoog
Preventieve maatregelen hygiëne verwerkers, sterilisatie (enterotoxine niet te verwijderen).

Algemeen

Clostridium botulinum is de veroorzaker van een ziekte die botulisme genoemd wordt. De symptomen van botulisme worden veroorzaakt door een extreem toxisch, in water oplosbaar exotoxine. Dit exotoxine wordt door C. botulinum geproduceerd terwijl de kiem in voedingsmiddelen groeit. Een van de eerste referenties met betrekking tot humaan botulisme stamt uit de tijd 886-912 AD waar keizer Leo VI, een van de heersers van het Byzantische rijk, het eten van bloedworst verbiedt vanwege een groot aantal zieken en zelfs een aantal doden onder zijn soldaten.

Origine van Clostridium botulinum

Clostridium botulinum vormt sporen die vrijwel overal worden teruggevonden. Typische bronnen van contaminatie zijn grond en water. C. botulinum wordt daarom vaak teruggevonden in producten die hiermee in aanraking zijn geweest zoals (ingeblikte) groenten, fruit, vlees, vis en honing. Vooral producten met een hoge pH (>4,6) die anaëroob worden bewaard, hebben een verhoogd risico op de aanwezigheid van C. botulinum en de toxinen van C. botulinum. 

Er bestaan vier varianten van humaan botulisme: botulisme als gevolg van de consumptie van levensmiddelen, wond-botulisme, kinder-botulisme en een nog niet-geclassificeerde variant. De eerste variant ontstaat na de consumptie van levensmiddelen waarin het toxine van C. botulinum aanwezig is. Wond-botulisme is erg zeldzaam. De ziekte ontstaat wanneer C. botulinum (in combinatie met andere bacteriën) een wond infecteert en daar het toxine gaat produceren. Het toxine wordt opgenomen in de bloedbaan. Deze vorm van botulisme heeft vrijwel nooit met de consumptie van levensmiddelen te maken.

Ziektebeelden

Neurotoxines:

Voor mensen C. botulinum type A, B, E en F 
Voor vee C. botulinum type B, C en D 
Voor vogels C. botulinum type C en E 
MID 0,2 μg toxine. Incubatietijd 12 tot 72 uur
Symptomen Soms misselijkheid en braken, gevolgd door moeheid, duizeligheid, hoofdpijn, spierkrampen, dubbel zien, ademhalingsmoeilijkheden.
Duur 1-10 dagen Mortaliteit 30-65%
Risicogroepen Kleine kinderen, bejaarden, alle consumenten 
Therapie toedienen antisera, eerst cocktail, later specifiek, beademing. 

Het typische ziektebeeld dat wordt veroorzaakt heeft over het algemeen een zelfde verloop. In eerste instantie vindt de verlamming plaats van het gezichtsvermogen en het gezicht. Daarna ‘zakt’ de verlamming naar beneden, naar de nek, via de borst, naar armen, benen, tenen en vingers. Zodra verlamming optreedt van het middenrif, stopt de ademhaling en is verstikking het gevolg.

Extended Spectrum Bèta-Lactamase, doorgaans aangeduid met de afkorting ESBL, is een verzamelnaam voor een groep enzymen die door bacteriën gemaakt worden (de ESBL-vormende bacteriën). Deze enzymen zijn in staat de antibioticagroepen cefalosporine en penicilline (de β-lactam antibiotica) te hydrolyseren, waardoor deze onwerkzaam worden. Als een patiënt de bacterie in de bloedbaan krijgt, zijn de mogelijkheden om infecties antibiotisch te bestrijden beperkt. In een deel van de gevallen zijn zelfs alle antibiotica onwerkzaam.

Recentelijk is er door de consumentenbond onderzoek gedaan naar de aanwezigheid van de ESBL bacterie. De conclusie van dit onderzoek is dat 40 % van het onderzochte kalfsvlees en 13 % van de onderzochtte biefstukken besmet zijn. Uit eerder onderzoek bleek ook al dat kippenvlees regelmatig besmet is.

Het risico op besmetting door ESBL is relatief klein wanneer de producten op een juiste manier verwerkt worden. Standaard hygienemaatregelen zoals verhitten van het product en hygienisch werken lijken voldoende te zijn om dit probleem in de hand te houden.

Wij kunnen uw producten onderzoeken op de aanwezigheid van de ESBL bacterie. Voor meer informatie neemt u contact met ons op.
Voedingsmiddelen zowel dierlijke als plantaardige producten, met name rauwe/besmette groenten, melk, zachte kaas, kip
Eigenschappen door vermeerdering bacterie gevaar voor volksgezondheid
Frequentie in onbehandelde melk/kaas hoog
Ernst hoog
Beheersing gevaar leidt vrijwel altijd tot een CCP in bewerkingsprocessen bij verwerking van vlees en melk; in andere voedingsmiddelenindustrieën moet men controleren of de kans bestaat op aanwezigheid
Preventieve maatregelen pasteurisatie en hygiëne verwerkers
Ziektebeeld incubatietijd: 12 uur tot enkele dagen; mortaliteit hoog griepachtige verschijnselen met aanhoudende koorts, pijn in de rug, hersen(vlies)ontsteking, bloedvergiftiging, baarmoederinfectie, mastitis, abortus en doodgeborenen.

Algemeen

De algemene benaming voor Listeria is in 1940 veranderd van Listerella naar Listeria. De naam komt van een Engelse chirurg Lord Lister (overleden in 1912), die wond-desinfectie toepaste. Tot in de jaren vijftig werd aangenomen dat de ziekte vooral optrad door contact met wondjes die besmet waren met de bacterie. Bepaalde beroepsgroepen zouden een groter risico hebben, zoals slagers, veeartsen en medewerkers van slachthuizen. Tegenwoordig wordt steeds duidelijker dat voedsel ook een besmettingsbron is. Met name Listeria monocytogenes is pathogeen en veroorzaakt dus ziekte. L. innocua wordt vaak gezien als de niet-pathogene variant van L. monocytogenes. 

Listeria monocytogenes is tenminste bij 50 zoogdiersoorten pathogeen (waaronder ook de mens), en is bovendien ook pathogeen voor enkele soorten vogels, vissen en schelpdieren. Listeria monocytogenes is, voor een niet sporenvormende bacterie, in behoorlijke mate resistent tegen diverse vormen van conserveringstechnieken zoals invriezen, drogen, hitte. Er zijn vermoedens dat de hitteresistentie toeneemt indien de bacterie op een verhoogde, maar niet dodelijke, temperatuur wordt gehouden.

Origine van Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes wordt gevonden in (riool)water, grond, plantaardige producten (ook kuilvoer), bij dieren (huidflora) en in het spijsverteringskanaal van zowel dieren als mensen en in faeces. Insecten kunnen ook drager zijn (verspreider) van de bacterie. Enkele dieren waarin de bacterie gevonden worden zijn koeien, schapen en kippen. 

Er zijn aanwijzingen dat 1-10% van de mensen drager zijn. Uit een studie (1980) blijkt dat L. monocytogenes voorkomt in een klein percentage van gezond Nederlands vee (10%) en bij 5% van de mensen die werken in slachthuizen. L. monocytogenes veroorzaakt net als Staphylococcus aureus mastitis (borstklierontsteking), een bekende ziekte in de melkveehouderij. Melk van geïnfecteerde koeien bevat Listeria. In voedingsmiddelenbedrijven kan Listeria spp. voorkomen op o.a. vochtige plafonds en is verspreiding van de bacterie binnen het bedrijf mogelijk via o.a. schoenen en handen. 

Listeria monocytogenes kan voorkomen in diverse voedingsmiddelen zoals: rauwe melk, zachte rauwmelkse kazen, kazen, paté, gefermenteerde worst, vers en bewerkt vlees, gefermenteerde sausen, roomijs, vis en schelpdieren, rauwe of gerookte vis. Doordat de bacterie in de grond voorkomt wordt het ook teruggevonden in plantaardige producten zoals groente en fruit die in de volle grond zijn opgekweekt. Maar het meest bekende besmet voedsel is gevogelte en rauwmelkse kazen.  

Omdat L. monocytogenes in staat is om bij een lage temperatuur te groeien is het een gevaar in m.n. huishoudens. Dit komt omdat koelkasten vaak een te hoge temperatuur hebben > 5 °C. Zeker in combinatie met de trend om producten steeds langer te bewaren wordt de kans op uitgroei, en dus besmetting, vergroot.

Ziektebeelden

Voedselinfectie Listeriose
MID < 1000 organismen bij risicogroepen, bij gezonde mensen een hogere dosis.
Incubatietijd Onbekend maar is waarschijnlijk voor de mildere vormen van listeriose 12 uur tot zelfs enkele dagen.Voor zwaardere vormen enkele dagen tot weken.  
Symptomen Griepachtige verschijnselen met aanhoudende koorts, pijn in de rug, hersen(vlies)ontsteking, bloedvergiftiging, baarmoederinfectie, mastitis, abortus en doodgeborenen.
Duur Variabel
Mortaliteit Tot 30% bij gezonde mensen en rond de 50% bij risicogroepen incl. abortus. Met name hersenvliesontsteking en infectie bij zwangere vrouwen veroorzaakt sterfte.
Risicogroepen Baby’s, ouderen, zieken, zwangere vrouwen, mensen met een verlaagde weerstand.
Therapie Behandeling met penicilline, sulfamethoxazole (voor mensen die allergisch zijn voor penicilline) e.d.
©1999 - 2022 WFC BV Alles op deze website is met de grootste zorg samengesteld, mochten er zaken op staan die onjuist zijn of van copyright van derden zijn voorzien, laat het ons alstublieft weten

Deze website maakt gebruik van Cookies. Dit zijn uitsluitend cookies om de website te kunnen laten werken. Als u verder gaat op onze website, gaat u akkoord met het gebruik van deze cookies.